Hola, ¿cómo estás? Nos volvemos a encontrar otro domingo. Hoy se celebra en todo el mundo el Día Internacional de la Celiaquía.
La celiaquía es una enfermedad que provoca una intolerancia permanente al gluten, una proteína que se encuentra en el trigo, la avena, el centeno y la cebada. De allí la sigla TACC.
La birra tiene como uno de sus ingredientes centrales la cebada malteada, lo que impide que alguien con diagnóstico positivo de celiaquía pueda consumirla.
En este escenario, con los años surgieron proyectos que buscan atender al segmento de personas que aman la birra pero son intolerantes al gluten.
Hoy te comparto tres historias que abrazan la inclusión y que demuestran que disfrutar buenas cervezas y comidas gluten free es posible.
Para todes, en todos lados
Sofía y Rocío Garaguso fundaron hace más de cuatro años Maltería Ovunque, la primera en el país que provee insumos para la elaboración de cerveza sin gluten. Este mes llega la tercera edición de la Copa Ovunque, con la idea de brindar herramientas para mejorar la calidad de los productos y visibilizar este tipo de cerveza en el país.
“Primero queríamos hacer una cervecería pero en la búsqueda de definir una receta, nos dimos cuenta de que no había maltas, que nos faltaban insumos. Justo cuando a Rocío le diagnosticaron celiaquía estábamos en Australia, nos fuimos de viaje. Ahí Ro había podido probar otras cervezas sin gluten de otros granos, que acá en Argentina no existían. Por eso empezamos con la maltería”, recuerda Sofía sobre cómo surgió en 2016 la idea de crear lo que es hoy Maltería Ovunque junto con su hermana Rocío, a quien le diagnosticaron celiaquía hace unos siete años. De este proyecto también es socia Débora Vulcano Resta.
[Con las chicas de Ovunque nos encontramos siempre en festivales 💜]
En su esencia, Copa Ovunque es el primer concurso argentino de cervezas sin gluten con el objetivo de que productores puedan recibir la devolución de jueces reconocidos en el ámbito cervecero nacional e internacional para crear un espacio de formación y mejora de las cervezas de ese tipo en el país.
Desde Ovunque se maltea mijo, sorgo, sarraceno, quinoa, arroz, maíz y de cada grano elaboran una variedad de maltas distintas (pale ale, munich, chocolate, tostado claro, tostado oscuro, entre otras). El desafío para la maltería es seguir experimentando para crecer.
En la edición 2024 de la Copa Ovunque (con fecha para el 17 y 18 de este mes) reciben cervezas libres de gluten y también a base de cebada con maltas alternativas en su receta. La premisa es clara: unir al mundo cervecero y expandirlo ampliando fronteras para mantener vivo el significado de Ovunque, palabra italiana que traducida al español quiere decir “en todas partes”.
Plegarias al Dios del Sol
“Qué copado estaría que haya las mismas ofertas de cerveza artesanal pero para celíacos”. Esa idea recurrente cada vez que visitaban bares fue el motor que impulsó a Gissel Iribarren y Brian Braccio a proyectar un emprendimiento de birras sin gluten que llamaron Inti y que está en marcha desde el año 2020.
Gissel es nutricionista y Brian bioquímico. Cuando terminaron sus carreras, eligieron sumergirse en el mundo cervecero.
Para conocer en detalle sobre procesos productivos, hicieron un curso introductorio en Paraná y empezaron a investigar y leer todo lo que encontraban, a lo que siguió la compra de un kit para elaborar cerveza sin tacc en Santa Fe con sorgo.
Después de meses de experimentación, de encontrar el punto justo a cada estilo y de sistematizar procesos con maltas de mijo y sarraceno, se lanzaron al mercado en el primer año de la pandemia.
Inti, el nombre que le da vida a este proyecto, tiene relación directa con las raíces norteñas de Gissel, oriunda de Jujuy. Inti es para los incas el dios del Sol y es venerado en innumerables celebraciones con una cerveza de maíz tradicional conocida como chicha.
“Siempre que hacés una receta nueva, siempre lo disfrutás más y tenés la expectativa de ver qué sale y cuando está rica, yo la tomo riéndome”, comparte Brian. Gissel suma que “tenemos la expectativa de hacer cerveza en barricas, nos gusta experimentar bastante, y se disfruta muchísimo”.
Seguir creciendo en el mundo de la cerveza sin tacc en Santa Fe es la meta. Hoy embotellan más de cinco estilos y te invito a descubrirlos: esta noche voy a subir un reel al IG de Birrística también en collab con Ñande Chipa, no te lo pierdas.
[Déborah y Juji en Ñande Chipá].
Un pedacito de Goya en Santa Fe
“Ñande chipá: de Goya somos” ya es parte del paisaje gastronómico de Santa Fe.
Déborah Panero es la creadora de este proyecto que desde febrero de 2022 no para de crecer. Hace unos años, ella llegó a Santo Tomé desde Goya, su tierra natal, para acompañar a sus hijos que vinieron a estudiar.
Después de madurar la idea por más de siete años, encender el horno y arrancar las cocciones, siguieron meses de trabajo con la visita a ferias y la participación en eventos multitudinarios como la Fiesta de la Chopera y El Invernal.
Ñande chipá solía vender sus productos a través de redes sociales, pero en septiembre del año pasado abrió su local propio en Bulevar Gálvez 2261. Allí vende también cervezas de Inti, porque Debo es fan de la birra y cree que no podían faltar en su heladera. Armonizar birra y chipá es un re plan. ¿Probaste esa combinación alguna vez?
En Goya, Déborah hacía pastelería y chipá. En Santa Fe solo vende chipá con la idea de atender las demandas de las personas celíacas. “Me jugué y opté por quedarme solamente con la parte de chipá. Me gusta la gastronomía y soy muy inquieta. Por eso, empecé a incursionar en otras opciones que no sea solo chipá clásico”. Para conocer sus productos, tenés que visitarla.
“Ñande chipá: de Goya somos” es una marca cargada de sentido para Déborah. “Cuando vine con este proyecto, quería tener un nombre que sí o sí lleve mis raíces”.
La identidad de la marca se nutre de la fauna y la flora correntinas: aparecen el monito carayá, el yaguareté, el carpincho, el surubí y el ñangapirí.
En su tierra natal, el guaraní es parte intrínseca de su lengua materna. “En nuestro diario hablar, mezclamos muchas palabras del guaraní”. Con una amiga que conoce mucho el idioma, surgió Ñande chipá, nombre definitivo que en español significa “Nuestro chipá”.
Y sí, mi chipá favorito es nuestro porque es para todes.
Espero que hayas disfrutado estas historias. Hasta el próximo domingo.